Menggali Cita Rasa Si Biji Ajaib

Aktifitas Puslitbangbun Berita Perkebunan Highlight

Cita rasa kopi merupakan keunggulan utama yang menentukan kepuasan penikmat kopi, salah satunya ditentukan oleh proses panen dan pengolahan biji kopi.  Untuk itu, Balai Penelitian Tanaman Indutri dan Penyegar (Balittri) menyelenggarakan rangkaian terakhir Bimbingan Teknis Online “Hulu Hilir Komoditas Kopi” dengan tema Panen dan Pengolaan Biji Kopi, pada hari Selasa (30/06/2020) melalui aplikasi Zoom dan disiarkan langsung melalui media sosial Balittri seperti  Youtube, Twitter, dan Facebook.  Dengan dimoderatori oleh Dr Samsudin, bimtek kali ini menampilkan Eko Heri Purwanto, STP, M.Sc., peneliti  Balittri di bidang pasca panen.

Pemanenan dan pengolahan kopi ini perlu mendapat perhatian yang khusus karena setiap tahapannya menentukan kualitas mutu dan citarasa kopi.  Purwanto menuturkan berbagai hal mempengaruhi  cita rasa kopi yang sempurna, diantaranya  jenis kopi, ketinggian tempat tumbuh, pemeliharaan, penggunaan tanaman penaung, serangan hama dan penyakit, dan proses panen dan pengolahannya.

Setiap jenis kopi memiliki masa panen tersendiri.  Kopi arabika membutuhkan waktu 7-9 bulan dari berbunga hingga saat panen, sedangkan kopi robusta 9-11 bulan.  Selain itu, jadwal panen tiap daerah pun berbeda pula.  Jadwal panen di Jawa berbeda dengan jadwal panen di Sulawesi, dan seterusnya.  Begitupun bila dibandingkan dengan jadwal panen dari berbagai belahan dunia lainnya.  Pada saat panen, kopi yang dipetik harus betul-betul matang sempurna agar menghasilkan kualitas dan cita rasa yang baik. Buah yang matang sempurna akan menghasilkan cita rasa yang optimal, body-nya bagus, kemanisan bagus, dan beratnya pun optimal.

Setelah panen, buah kopi diolah menjadi biji kopi (kopi beras), yang dilakukan melalui metode pengolahan basah, pengolahan kering, dan pengolahan semi basah.   Sebagian besar perkebunan rakyat menggunakan pengolahan kering. Dalam tahap ini, buah kopi terlebih dahulu harus disortasi/diseleksi.  Selain itu, buah kopi dianjurkan tidak disimpan lebih dari satu hari untuk menghindari tumbuhnya mikroba yang akan membuat buah menjadi busuk dan merusak cita rasa.  Selanjutnya buah kopi dikupas untuk memisahkan kulit buah dan biji kopi.  Lalu difermentasi (umumnya untuk kopi arabika) untuk meluluhkan lapisan lendir di cangkang kopi dan membentuk precursor cita rasa.  Fermentasi pengubahan gula menjadi alkohol oleh mikrobia, salahs satunya dengan menggunakan yeast.

Balittri telah melakukan penelitian untuk mendapatkan starter dengan menggunakan isolasi bakteri  dari air liur Binturong.  Selain itu, Balittri juga meneliti pengaruh starter dan lama fermentasi terhadap cita rasa kopi.

Setelah itu biji kopi dicuci lalu dikeringkan, baik dengan penjemuran alami, secara mekanis, atau pengeringan naungan (diangin-anginkan).  Biji kopi yang sudah kering sempurna kemudian di-grading dan disimpan di ruang yang sejuk dan kering untuk menjaga kadar kimia di dalamnya.  Sesuai SNI, secara umum biji kopi yang baik berkadar air tidak lebih dari 12,5% dan tidak ada serangga hidup, kotoran maksimal 5%.

Selanjutnya adalah penyangraian atau lebih dikenal dengan istila roasting.  Diawali dengan proses penguapan air dan diikuti dengan proses pirolisis.  Proses penyangraian harus diperhatikan dengan seksama karena menentukan cita rasa yang optimal.  Berbagai metode dan lama penyangraian akan menghasilkan cita rasa dan kandungan kafein yang berbeda pula.  Kemudian kopi melalui proses pembubukan (grinding).  Tingkat kekasaran bubuk hasil kopi digunakan untuk metode penyeduhan (brewing) masing-masing.  Berbagai mesin grinder sudah banyak tersedia di pasaran, baik untuk skala industry maupun skala rumah tangga.

Proses terakhir  sebelum akhirnya kopi bisa diseduh dan dinikmati adalah proses penyeduhan (brewing).  Saat ini berbagai inovasi metode penyeduhan terus bermunculan untuk mengeluarkan cita rasa kopi terbaik.  Namun pada umumnya, kualitas seduhan dipengaruhi oleh beberapa factor, yaitu energy (suhu), kualitas air, luas permukaan area, agitasi/adukan, tekanan, rasio air dan kopi, waktu kontak, jenis penyaring dan jenis wadah.  Hasil seduhan kopi yang terkenal di dunia di antaranya espresso, Americano, latte machiatto, atau kopi kekinian yang sedang nge-trend di Indonesia adalah kopi gula aren yang khas dan eksotis.

Selain pemaparan materi, para peserta bimtek pun berkesempatan mengajukan pertanyaan di sekitar panen dan pengolahan kopi.  Selain itu, peserta diajak mengunjungi Café Balittri secara virtual.  Disana sang barista yang sering disapa Kang Ratman mengenalkan berbagai alat dan berbagai metode penyeduhan kopi.

Kepala Pusat Penelitian dan Pengembangan Perkebunan (Puslitbangbun), Syafaruddin, Ph.D,  yang juga sedang berkunjung ke Café Balittri didampingi Kepala Balittri pun sudah merasakan nikmatnya kopi aren Balittri.  Beliau menyampaikan apresiasinya atas kegiatan bimtek online ini dan semoga materi yang dipaparkan narasumber memberikan manfaat bagi peserta.  Tak lupa, beliau pun mengundang para stakeholder, baik dari kalangan akademisi, praktisi maupun masyarakat lainnya untuk belajar kopi di Balittri.

 

Sumber : Balai Penelitian Tanaman Industri dan Penyegar

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *