Proses Alkalisasi untuk Peningkatan Mutu Bubuk Kakao

Artikel Kakao Berita Perkebunan

BERITA PERKEBUNAN – Bubuk kakao yang beredar di pasaran memiliki jenis, kualitas, dan tujuan pemanfaatan yang berbeda. Bubuk kakao sebagian besar dimanfaatkan untuk industri makanan seperti bakery, produk olahan susu dan minuman. Bubuk kakao yang tidak diolah dengan baik akan menghasilkan warna dan cita rasa yang tidak optimal, sehingga diperlukan suatu teknik pengolahan dalam perbaikan mutu bubuk kakao. Perbaikan mutu bubuk kakao dapat dilakukan dengan teknik alkalisasi (dutching).

Proses alkalisasi atau dutching merupakan perlakuan penambahan bahan alkali pada proses pengolahan bubuk kakao. Bahan/larutan alkali yang biasa digunakan adalah kalium karbonat (K2CO3), Natrium karbonat (Na2CO3), kalium hidroksida (KOH) dan natrium hidroksida (NaOH). Alkalisasi mampu menetralisir pH biji kakao yang semula sekitar 5.0-5.6 (asam) menjadi 7-8 (netral). Tidak hanya itu warna yang dihasilkan juga lebih baik, mengurangi rasa asam dan sepat, serta memperbaiki flavor.

Proses alkalisasi dapat dilakukan pada tahap pasta, bubuk/cake ataupun nib kakao. Setiap tahapan tentunya memiliki kelebihan dan kekurangan. Tahapan dan tingkat derajat alkalisasi sepenuhnya bergantung pada tujuan penggunaannya, sehingga sesuai hasil yang diperoleh dengan biaya yang dikeluarkan.

Selengkapnya dapat disimak pada link berikut: Proses Alkalisasi untuk Peningkatan Mutu Bubuk Kakao

Sumber : Balai Penelitian Tanaman Industri dan Penyegar (Balittri)

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *