Tingkat Kematangan Buah dan Lama Pemeraman Biji Kakao

Artikel Kakao Berita Perkebunan

BERITA PERKEBUNAN – Biji kakao kering yang terfermentasi sempurna dapat diperoleh dari pemanenan buah dengan tingkat kematangan buah matang penuh, dengan kriteria biji kakao kering serta kadar lemak tinggi dan pH rendah. Pemeraman cukup 4 hari, jika telah dihasilkan biji kakao kering dengan kadar air 6,19%, agar dapat disimpan dalam waktu yang lebih lama.

Tingkat kematangan buah memberikan pengaruh terhadap kadar lemak dan tingkat keasaman (pH) dari biji kakao kering setelah fermentasi. Buah yang matang penuh memiliki biji kakao kering dengan kadar lemak yang lebih tinggi dibandingkan dengan kadar lemak biji kakao kering yang diperoleh dari buah pada tingkat matang fisiologis dan matang setengah.

Kematangan buah akan mempengaruhi aktivitas mikroorganisme, dan buah yang matang sempurna memiliki kandungan gula yang lebih tinggi, sehingga aktivitas mikrorganisme lebih tinggi. Buah yang matang juga dapat mempengaruhi tingkat rendemen biji kering, kenampakan biji, dan kualitas biji kering.

Buah matang penuh, kandungan lemaknya optimal karena substrat lemak pada buah kakao tidak digunakan sebagai bahan utama proses fermentasi. Proses fermentasi merupakan proses pemecahan substrat yang terdapat pada buah kakao berupa polisakarida menjadi gula sederhana oleh sejumlah mikroorganisme.

Buah kakao muda mengandung kadar air tinggi, sehingga dapat mempengaruhi hasil akhir dari fermentasi terutama cita rasa dan penampakannya. Oleh sebab itu diperlukan pemeraman. Tujuan pemeraman untuk mengurangi lendir dan memudahkan saat melakukan pemecahan buah. Pemeraman cukup dilakukan selama 5 (lima) hari dan tidak boleh lebih dari 12 hari untuk meminimalisir terjadinya perkecambahan.

Pemeraman juga bertujuan untuk meningkatkan laju respirasi ditandai dengan produksi etilen yang akan berpengaruh terhadap tingkat kematangan buah. Dengan Pemeraman juga dapat menyempurnakan dan mempercepat proses fermentasi, karena tersedianya cukup oksigen. Semakin lama waktu pemeraman akan menghasilkan biji kakao kering dengan kadar air lebih rendah.

Gambar. Perubahan warna pada kulit kakao.

 

Selengkapnya download file : perkebunan_WartaVol21No3-2015.pdf

Info terkait :

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *