Palm Wine dari Nira Aren

Inovasi Aren Inovasi Teknologi

INFO TEKNOLOGI – Palm wine atau anggur palma adalah anggur yang diproses dari nira aren  sebagai bahan baku, kemudian difermentasi  menggunakan mikroba ragi roti ataupun kultur murni Saccharomyces cereviceae dan S. ellipsoides. Sebagai bahan baku palm wine dibutuhkan nira segar (belum difermentasi) dengan kemasaman (pH) 6,0-7,0.

Oleh karena itu, diperlukan bahan pengawet selama penyadapan nira. Sabut kelapa dapat digunakan sebagai pengawet alami karena mengandung tanin  yang dapat menghambat aktifitas mikroba. Nira aren yang menggunakan sabut kelapa sebagai pengawet dapat bertahan lebih dari tiga jam setelah penyadapan dan warna  nira berubah menjadi coklat kemerahan, sehingga memberikan warna alami pada palm wine.

Pengolahan palm wine skala laboratorium, terdiri atas dua tahap, yakni pembuatan starter dan pembuatan palm wine. Pertama, Pembuatan starter diawali dengan penyaringan nira aren, dan pengaturan kadar gula nira dari 11-15% menjadi 2%,  nira dipanaskan sampai mendidih dan didinginkan. Nira diinokulasi dengan kultur murni ragi S. cerevisiae atau  S.  ellipsoides, dengan takaran 3 g/100 ml  nira, dan diinkubasi selama 24 jam pada suhu ruang. Kedua, Pengolahan palm wine dilakukan dengan cara menyaring nira dan  penyesuaian kadar gula nira aren menjadi 15%. Nira dipanaskan sampai mendidih, didinginkan dan diatur kemasamannya menjadi pH 4,0-4,5 dengan penambahan asam sitrat, kemudian nira aren diinokulasi starter dengan takaran 10% v/v dan difermentasi, dilanjutkan proses penuaan selama 3 bulan. Pada pengolahan palm wine, untuk menghindari kontaminasi selama proses fermentasi dan penuaan.

Palm wine yang menggunakan ragi S. cerevisiae berwarna merah, mengandung gula 3,3-3,8%, pH 3,9-4,1 dan kadar alkohol 7%. Sedangkan yang menggunakan ragi S. Ellipsoides, berwarna merah, mengandung gula 10,4%, pH 4,3 dan kadar alkohol 1,6%.  Palm wine mengandung total asam 9,2-12,3 meq/100 ml, total mikroba 6,0-9,2 koloni/ml dan asam volatil sebagai asam asetat 0,01-0,04%. Palm wine yang menggunakan ragi S. ellipsoides mempunyai rasa seperti hasil fermentasi buah anggur.

Palm wine yang dihasilkan berwarna merah kecoklatan sebagai akibat tanin yang terkandung dalam sabut kelapa yang digunakan sebagai pengawet pada saat penyadapan nira. Dari aspek bau dan rasa, palm wine dari nira aren yang diolah menggunakan kultur murni S. ellipsoides lebih disukai dibanding dengan palm wine yang diolah menggunakan dua stater lainnya. Palm wine yang diperoleh termasuk minuman beralkohol dengan kandungan asam volatil berada di bawah standar yang dite-tapkan, yaitu 0,20%.

Sumber: Balai Penelitian Tanaman Palma (Balitka)

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *