Karakteristik Kimia Kopi Luwak Arabika dan Robusta

Inovasi Kopi Inovasi Teknologi

INFO TEKNOLOGI – Kopi luwak (civet coffee) merupakan salah satu produk kopi  khas Indonesia yang menjadi brand image yang mendunia, dimana  Indonesia merupakan negara pertama yang dikenal sebagai penghasil kopi unik tersebut. Sejak zaman penjajahan kolonial Belanda, Indonesia merupakan negara penghasil kopi luwak. Saat ini di pasar internasional beredar pula kopi luwak produksi negara-negara tetangga seperti dari Filipina yang disebut kape alamid, dari Timor Leste yang disebut kafe laku dan dari Vietnam yang disebut ca phe chon.

Berdasarkan kultivar bahan bakunya terdapat 2 jenis kopi luwak yang banyak beredar dipasaran yaitu kopi luwak arabika dan kopi luwak robusta. Masing-masing kopi luwak tersebut memiliki karakteristik sifat kimia yang berbeda satu dengan lainnya. Senyawa kimia yang terkandung dalam biji kopi sangat berpengaruh terhadap citarasa maupun aroma seduhan kopi. Oleh karena itu, dengan adanya perbedaan karakteristik kimia tersebut yang membuat citarasa kopi luwak arabika lebih enak daripada citarasa kopi luwak robusta.

Ketika biji kopi berada dalam sistem pencernaan hewan luwak (Paradoxurus hermaphroditus), terjadi proses   fermentasi secara alamiah oleh enzim dan bakteri  pada tingkat suhu 24-26°C selama kurang lebih 10 jam, dimana pencernaan luwak  hanya mampu memproses daging buah kopi nya saja menjadi feces, sedangkan biji kopi tidak ikut tercerna dan masih tetap utuh ketika keluar bersama dengan fecesnya.

Pada proses fermentasi tersebut terjadi peristiwa kimiawi yang sangat berguna dalam pembentukan karakter citarasa biji kopi yaitu pembentukan senyawa prekursor citarasa seperti asam amino dan gula reduksi. Proses fermentasi yang alamiah tersebut memberikan perubahan komposisi kimia yang berbeda pada biji kopi, yang dapat meningkatkan kualitas citarasa kopi luwak menjadi berbeda  dengan kopi biasa, sehingga kopi luwak mempunyai citarasa dan aroma yang lebih spesifik dan lebih istimewa daripada kopi biasa. Kopi luwak memiliki aroma dan rasa yang unik,  pada umumnya kopi luwak memiliki rasa yang smooth full body, , dan  after taste yang exellent. Level kekentalan kopi luwak umumnya seperti kalau meminum sirup, terasa nikmat di mulut maupun tenggorokan dengan tanpa bekas rasa yang tidak enak.

Senyawa kimia yang terkandung dalam biji kopi sangat berpengaruh terhadap citarasa maupun aroma seduhan kopi, mengingat kandungan komposisi senyawa kimia yang berbeda akan menghasillkan komposisi senyawa volatile dan non volatile yang berbeda saat penyangraian, sehingga akan berpengaruh terhadap citarasa kopi yang berbeda pula.

Biji kopi luwak arabika maupun biji kopi luwak robusta mengandung kafein yang lebih rendah daripada biji kopi biasa. Rendahnya kadar kafein pada biji kopi luwak disebabkan oleh keistimewaan proses fermentasi alami dalam sistem pencernaan hewan luwak yang mampu mengurangi kadar kafein kopi. Sehingga kopi luwak sangat baik bagi penikmat kopi yang memiliki toleransi rendah terhadap kafein.

Kopi luwak arabika mempunyai kandungan senyawa kafein dan protein yang lebih rendah, tetapi mempunyai kandungan senyawa lipid yang lebih tinggi daripada kopi luwak robusta.  Hal inilah diantaranya yang menyebabkan bahwa citarasa kopi luwak arabika lebih enak daripada citarasa kopi luwak robusta.

Sumber: Balai Penelitian Tanaman Industri dan Penyegar (Balittri)

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *