Inovasi Kelembagaan dalam Adopsi Fermentasi Kakao

Berita Perkebunan

INFO PERKEBUNAN – Produksi dan ekspor kakao Indonesia secara konsisten mengalami peningkatan, seiring dengan perluasan areal kakao yang terus melaju. Pada saat ini produksi biji kakao Indonesia telah mencapai sekitar 800 ribu ton tiap tahun dengan luas areal 1,6 juta ha. Dari produksi tersebut, ekspor biji kakao sekitar 600 ribu ton, sisanya 200 ribu ton untuk bahan baku industri dalam negeri.

Melalui program Gerakan Nasional Peningkatan Produksi dan Mutu Kakao (Gernas Kakao) diharapkan terjadi percepatan peningkatan produksi dan perbaikan mutu kakao, terutama dengan perbaikan produktivitas dan pengolahan biji kakao.

Jika diperhatikan ekspor biji kakao Indonesia sebagian besar masih merupakan biji kakao yang tidak melalui proses fermentasi (non fermented cocoa bean), maksimum hanya 30% ekspor biji kakao yang difermentasi (non fermented cocoa bean). Hal ini mengakibatkan potongan harga yang cukup besar (US$ 150-300 per ton) karena dianggap tidak dapat memenuhi baku mutu di Amerika Serikat.

Sebaliknya biji kakao produksi dari Afrika yang hampir seluruhnya difermentasi dan dapat memenuhi baku mutu mendapatkan harga premium dengan nilai hampir sepadan dengan potongan yang dikenakan terhadap biji kakao dari Indonesia. Selain itu perlunya perhatian terhadap mutu kakao dari Indonesia yang masih terkontaminasi oleh serangga dan jamur, sehingga terkena penolakan otomatis (automatic detentio) dari FDA Amerika Serikat.

Keberlanjutan dayasaing kakao Indonesia karena karakter fisik coklat yang dihasilkan memiliki titik leleh yang lebih tinggi dari kakao Afrika. Sementara kakao Afrika unggul dalam flavor, sehingga keduanya berkomplemen untuk menghasilkan coklat yang diinginkan.

Dayasaing ini akan lebih baik lagi jika kakao yang dihasilkan adalah biji kakao fermentasi, karena melalui proses fermentasi aroma menjadi lebih kuat, dan rasa sepat hilang atau berkurang. Secara fisik biji kakao fermentasi kulitnya terpisah dari nib (isi biji), sehingga pemisahannya bisa lebih sempurna.

Pada biji non fermentasi kulit lebih tebal, pemisahan kulit dari nib tidak bisa sempurna, selain biji yang lebih pejal sehingga ekstraksi lemak lebih sulit dan viskositas liquor tinggi, pada gilirannya mesin-mesin akan lebih cepat meng-alami keausan. Selain itu karena kurang beraroma, maka biji kakao nonfermentasi berfungsi sebagai pencampur.

Perlu diketahui bahwa biji non fermentasi berwarna slaty (keabu-abuan) yang berbeda dengan biji fermentasi yang berwarna coklat keunguan. Warna slaty yang menonjol tidak dikehen-daki, sehingga mutunya menjadi turun.

Penentu adopsi dan masalah

Seperti diketahui bahwa fermentasi biji kakao dilakukan oleh petani sebelum dikeringkan (Gambar). Secara teknis proses fermentasi pada dasarnya mudah dilaksanakan oleh petani. Pertanyaannya, mengapa sebagian petani enggan melakukan fermentasi terhadap hasil panennya, sebagian lagi melakukan fermentasi ?

Berdasarkan informasi yang diperoleh dari petani di daerah yang melakukan fermentasi, dikatakan bahwa “biji kering yang difermentasi dihargai lebih tinggi daripada yang tidak difermentasi”. Sedangkan untuk petani di daerah yang tidak melakukan fermentasi dikatakan bahwa “lebih baik tanpa fermentasi, karena harga kakao tanpa fermentasi sama atau hampirsamasaja dengan yang difermentasi”.

Berdasarkan informasi tersebut dapat disimpulkan bahwa tidak diadopsinya fermentasi biji kakao oleh petani bukan karena faktor teknis semata tetapi lebih karena faktor ekonomi.

Di satu pihak, di daerah di mana petani yang sudah mengadopsi fermentasi relatif masih sedikit, harga yang diterima petani tidak berbeda secara signifikan dengan harga biji kakao non fermentasi.

Di pihak lain di daerah dimana petani telah banyak yang mengadopsi fermentasi biji kakao, harga yang diterima petani lebih tinggi secara signifikan dibandingkan dengan tanpa fermentasi.

Secara struktural, masalah atau faktor penyebab munculnya fenomena tersebut kemungkinan besar adalah skala ekonomi. Di daerah dimana respon kenaikan harganya tidak signifikan fenomena tersebut terjadi karena para pedagang pengumpul yang membeli biji kakao di daerah tersebut secara keseluruhan tidak dapat memenuhi volume atau bobot minimum untuk pengiriman lebih lanjut baik kepada eksportir atau industri pengolahan kakao.

Gambar Alur proses fermentasi biji kakao

 

Inovasi kelembagaan

Untuk mengatasi masalah skala ekonomi, pada dasarnya kelembagaan yang dibangun berupa adopsi fermentasi secara bersama, yang secara agregatif dapat mencapai volume atau bobot minimum untuk pengiriman.

Pendekatan yang dapat dikembangkan untuk mempercepat adalah (1) tarikan dari hilir, (2) dorongan dari hulu dan (3) kombinasi tarikan dari hilir dan dorongan dari hulu.

Tarikan dari hilir dapat dikembangkan dengan penciptaan permintaan biji kakao fermentasi di suatu daerah, seperti pengembangan industri pengolahan di daerah yang bersangkutan, sehingga petani akan memproduksi biji kakao fermentasi karena adanya insentif harga yang lebih tinggi karena adanya permintaan dari industri pengolahan (demand pull production).

Dorongan dari hulu dikembangkan dengan pengembangan kelompok-kelompok petani untuk mendorong dan mengkoordinasi petani memproduksi biji kakao fermentasi, sehingga secara agregatif jumlah yang dihasilkan dapat mencapai volume atau bobot minimum untuk pengiriman.

Pada gilirannya pedagang-pedagang pengumpul tertarik untuk membeli dengan harga pasar biji kakao terfermentasi (supply creates its own demand).

Dua pendekatan tersebut dapat digunakan sekaligus di suatu daerah agar adopsi fermentasi dapat lebih cepat. Walaupun pasar tetap menghendaki biji kakao tanpa fermentasi untuk pencampur, tetapi memproduksi biji kakao fermentasi yang lebih banyak tetap lebih menguntungkan bagi petani, bila kelembagaan telah terbangun. Harapan bangsa ini tentu ingin memiliki perkebunan kakao yang moderen dan mensejahterakan. (Agus Wahyudi/Peneliti Balittri).

 

Info terkait klik disini

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *